“Existe mais filosofia em uma garrafa de vinho do que em todos os livros” (Louis Pasteur)
Introdução
Como diria o famoso artista Salvador Dali: “Quem sabe degustação, nunca mais bebe um vinho, mas experimenta seus segredos”. De forma bem simples pode-se afirmar que degustar um vinho é bebê-lo prestando atenção, fazendo uso de um crivo. O grande Larousse do vinho define a degustação como um exercício técnico que se desenvolve em três etapas durante as quais três de nossos sentidos entram em jogo: a visão, o olfato e o paladar. Explaná-las-emos então nesse breve, sucinto e objetivo post. Como o assunto é bastante amplo, daremos ênfase inicialmente aos vinhos tintos.
O olhar do vinho
O exame visual de um vinho é uma primeira etapa que desperta os sentidos. No iniciante procedimento de degustação, através do simples olhar no copo, o vinho já pode contar sua história ao degustador. Quatro coisas principais devem ser observadas:
- A cor do vinho
- O brilho do vinho
- O disco e a franja do vinho
- A lágrima ou as pernas
1-A cor do vinho
De um modo geral, a cor de um vinho pode informar ao degustador se o vinho é envelhecido ou jovem e/ou dizer se há algum problema com o mesmo. É muito importante frisar que a cor de um vinho não depende apenas da idade, mas do tipo de uva, a qualidade da safra, etc. Contudo, de uma maneira bem sintetizada pode-se dizer que os vinhos tintos jovens possuem, de certa forma, um roxo muito escuro enquanto que os vinhos envelhecidos possuem tonalidade esvanecida do tipo “tijolo”.
No caso dos vinhos brancos ocorre o contrário: quanto mais envelhecido, mais “cor” ele recebe.
2-O brilho do vinho
“Enquanto um vinho brilha ele está vivo” (Jean-Michel Deluc, maître sommelier). O aspecto do brilho é algo muito importante para um vinho pois ele traduz seu nível de acidez. De uma maneira genérica, um vinho jovem possui um bom nível de brilho pois a acidez nele está presente de forma intensa. Com a idade, essa acidez funde-se e atenua-se, e o vinho perde seu brilho.
3-O disco e a franja do vinho
O disco é a parte plana do vinho, ele deve ser observado como forma de vislumbrar a uniformidade e a limpidez da cor. Já a franja (anel, dégradé) é a região do vinho de menor espessura, logo a coloração é bem mais nítida. Levemente azulada, é sinal de um vinho ainda muito jovem. Quando mostra matizes mais de terra cozida ou telhosas, revela um vinho envelhecido.
4-A lágrima ou as pernas do vinho
As lágrimas (larmes du vin, França; tears of wine, Estados Unidos) ou pernas (jambes, França; legs, Estados Unidos) do vinho surgem quando giramos o vinho na taça e servem para indicar a riqueza de um vinho em açúcares e álcool. Quanto mais espessas, untuosas e bem desenhadas, mais rico é um vinho em álcool e açúcares.
O nariz do vinho
Depois do exame visual, o exame olfativo é o mais negligenciado pelos “bebedores” de vinho ou de qualquer bebida. Isso infelizmente é inerente ao ser humano, pois apesar do olfato ser um dos sentidos mais solicitados, o adulto reage aos odores de maneira instintiva, aceitando-os ou rejeitando-os, raramente analisando-os. Então, o olfato deve ser treinado se estamos desejosos de poder apreciar não apenas bons vinhos, mas qualquer bebida ou alimento. No documentário sobre o maior sushiman do mundo (“Jiro dreams of sushi”), o protagonista Jiro diz que o maior segredo de um grande chef é ter um bom olfato e um bom paladar.
GOSTO = AROMA (OLFATO) + SABOR (PALADAR) + SENSAÇÕES
De forma prática, analisar o nariz do vinho consiste em aerá-lo com o movimento do giro da bebida na taça e após deve-se proceder com o cheiro e um esforço de memória.
Algo que deve ficar muito claro na cabeça de todos nós: a totalidade da quantidade de aromas do mundo do vinho chega a beirar o infinito, ou seja: o céu é o limite. Então não se preocupe se quando você for degustar um vinho você não conseguir identificar o aroma de peônia, ou do goivo-amarelo, ou de garriga. O aprendizado de aromas é semelhante ao aprendizado de uma nova língua ou de um instrumento musical. Se você possui desconhecimento sobre uma determinada palavra numa outra língua a qual você está conhecendo, você não conseguirá identificá-la ao ouvir uma música com ela presente, por exemplo. Imagine que você desconhece o som de um oboé por exemplo. Caso você assista um show de uma orquestra sinfônica com alguém tocando oboé isso passará totalmente despercebido e assim é o mundo dos aromas: é necessário paciência e determinação, trabalho duro.
Um bom começo é saber identificar os aromas primários de um vinho, saber identificar qual família de aromas cada vinho pertence. Segue-se a lista:
- Frutado
- Floral
- Vegetal
- Mineral
- Condimentado
Considere-se um vitorioso se você consegue perceber o aroma genérico de frutas vermelhas e negras num cabernet-sauvignon por exemplo. O resto virá com tempo e prática.
A boca do vinho
Após os dois passos iniciais, chegamos então no ápice de uma degustação, o ponto clímax, onde o degustador vai poder confirmar todas as suas percepções relatadas nas fases anteriores.
O vinho não deve ser bebido como quem bebe Coca-Cola. Ao colocar o vinho na boca, permaneça nela por alguns segundos, tempo suficiente para que cada centímetro da boca possa sentir a bebida.
O sabor de um vinho tinto é formado pelo equilíbrio de:
- Acidez
- Moelleux(maciez): doce, açucarado
- Adstringência: amargor, tanicidade
- Álcool
Para os vinhos brancos moelleux, a característica da adstringência não se apresenta devido à ausência de taninos. Para os brancos secos, as únicas características percebíveis são acidez e álcool.
O que são taninos?
O tanino (do francês tanin) é uma substância natural encontrada em plantas: em suas sementes, madeiras, folhas e cascas de frutas. Os taninos atuam como defensores das plantas contra o ataque de herbívoros, tornando seu sabor desagradável, principalmente quando ainda não estão maduras o suficiente. Experimente mastigar a semente de uma uva ou mesmo os galhos (ramos) para se sentir um forte amargor. Uvas muito tânicas, como a cabernet-sauvignon apresentam vinhos jovens com características adstringentes e, até mesmo, amargas.
Conclusão
Uma boa degustação é aquela que consegue tirar o máximo possível de um vinho e transformá-lo numa sensação única a ser lembrada para o resto da vida. Identificar um bom vinho é como identificar uma boa comida e, apesar de existirem diversas técnicas para isso, no final das contas o que vai prevalecer é o gosto pessoal, o qual é moldável através das experiências que passamos durante a vida. Um mesmo vinho degustado hoje daqui a alguns anos será outro vinho, devido à quantidade de conhecimentos que adquiriremos e às experiências que teremos.
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