“Se bebemos vinho, encontramos com sonhos que saltam em cima de nós da noite iminente.” D. H. Lawrence
Introdução
Amigos, primeiramente quero pedir perdão pelo longo tempo de ausência, estava realmente sem tempo, mas fico feliz de poder voltar a escrever por aqui. Hoje o tema do nosso blog será a culinária inglesa e seu famoso fish and chips. Essa comida está para a Inglaterra assim como o sushi está para o Japão e a Paella para a Espanha. O post está dividido em duas partes: uma de um lugar bacana em São Paulo onde se pode degustar essa maravilha e a segunda de uma receita que pode ser feita em casa.
Vinhos da Inglaterra
Antes que alguém me pergunte por que não utilizei vinhos da Inglaterra, a resposta é porque eles são muito raros e não são importados para o Brasil ainda. A produção deles é extremamente pequena e o país pode ser considerado ainda uma criança no mundo dos vinhos apesar de já ser possuidor de grandes prêmios. O país produz na sua maioria espumantes que já ganharam dos franceses em vários concursos. Ele já possui grandes maisons francesas famosas como a Taittinger produzindo em solo inglês e vencedoras de diversos prêmios. Prometo num futuro próximo falar sobre eles.
Cervejas
Como é de costume no nosso blog, falaremos brevemente sobre algumas cervejas que degustei recentemente. A primeira delas é uma holandesa de um estilo muito peculiar e quase impossível de se achar no Brasil: a timmermans oude gueuze.
A timmermans é uma cervejaria considerada a lambique mais velha do mundo (datando de 1702). Oude Gueuze é uma denominação de origem controlada: o seu rótulo é protegido. Esse estilo também é conhecido como o champagne das cervejas, especialmente porque só está disponível como edição limitada. Os aromas especiais dessa cerveja advêm do seu longo e rígido método de preparo. Ela é formada de um blend de velhos lambiques (envelhecidos por 3 anos em barris de madeira) e de novos lambiques os quais garantem a fermentação espontânea na garrafa. Vamos degusta-la junto com um terrine de canard:
É uma cerveja bastante diferente de todas as outras que eu já tive a oportunidade de provar. Possui aromas cítricos e na boca lembra um champagne porém com uma acidez bastante acentuada. Com certeza foi a cerveja mais ácida que eu já tive a oportunidade de degustar.
A próxima cerveja da degustação é uma wit feita por uma famosíssima cervejaria trapista a qual já comentamos várias vezes no blog: La trappe. Cerveja La trappe witte trappist.
Não tenho muito a falar sobre ela: bem equilibrada sem nenhum destaque negativo. Tudo na medida certa: acidez, casca de laranja e semente de coentro.
Fish and Chips
Como sempre fazemos aqui no nosso blog, iniciamos o nosso assunto de hoje contando brevemente a história desse prato tão famoso. Me arrisco a dizer que, junto com o beef wellington (falaremos sobre ele num futuro post) , representam icônicamente a culinária inglesa. Mas de onde vem tanta popularidade? A resposta é simples: ele foi a comida das massas durante a revolução industrial.
É necessário lembrar que, nessa época não existia ainda leis trabalhistas, então os trabalhadores trabalhavam entre 14 a 16 horas por dia 6 vezes na semana. Isso tornava impossível cozinhar em casa por isso que surgiram várias barraquinhas vendendo essa delícia (provavelmente os primeiros “food trucks” da história). A Inglaterra é uma ilha então o peixe era algo barato e a batata tinha vindo do novo mundo e isso tornou essa comida em algo prático, saudável e gostoso.
Sirène
Como comentei na introdução, nosso post será divido em duas partes. A primeira delas é sobre um lugar bom e barato em São Paulo onde se pode degustar um fish and chips maravilhoso: Sirène.
Localizada na avenida paulista muito próximo da estação de metrô brigadeiro, esse quiosque vende o autêntico fish and chips a preços muito atrativos.
Como é costume na Inglaterra, esse prato é acompanhado de uma boa cerveja do estilo bitter (Ipa, red ale, etc) e a casa possui vários chops artesanais inclusive com a possibilidade de comprar uma caneca da casa a qual permite descontos sempre que se consumir lá e eles guardam sua caneca com o seu nome caso você queira deixa-la lá.
O peixe utilizado por eles é a tilápia (saint peters).
É impressionante como uma comida tão simples pode ser tão gostosa!
É possível também a harmonização com uma boa cerveja de trigo: Erdinger Urweisse.
Também acredito não haver nenhum ponto específico a ser falado sobre esta cerveja. É uma excelente representante do estilo weizen alemão apresentando aromas acentuados de cravo e banana.
Chardonnay Americano
Amigos, vocês devem estar se perguntando onde estão os vinhos, já que o blog é sobre eles. Atendendo aos anseios irei responder de forma sublime: chardonnay americano. Um bom fish and chips pode ser harmonizado com esse tipo de vinho ou um bom espumante como faremos no próximo tópico. Woodbridge Robert Mondavi Chardonnay 2016.
Amigos, desde que eu provei pela primeira vez um pinot noir americano o meu coração ficou cativo dele e, desde então tenho total certeza que os melhores exemplares encontram-se nos Estados Unidos. Porém hoje eu fui surpreendido mais uma vez por esse país! Que delícia de vinho! Quando provamos um chileno ou um brasileiro, ele é agressivo na boca e com a acidez acentuada, já o americano é redondo na boca sem nada se acentuando com aromas tropicais maravilhosos! Depois dessa experiência eu fico mais uma vez com os EUA.
Fish and Chips à la Gordon Ramsay
A segunda parte do post é mostrando uma receita que pode ser feita em casa caso você assim o deseje. Para ajudar nessa aventura eu vou pedir a ajuda de ninguém menos que o chef inglês Gordon Ramsay.
Com 24 restaurantes ao redor do mundo, 11 estrelas no guia “Michelin” e diversos livros de culinária e programas de TV, Gordon Ramsay é o chef que mais fatura nos Estados Unidos, com um rendimento estimado em US$ 38 milhões, de acordo com uma lista divulgada pela revista “Forbes”. Muita gente o conhece por causa do programa Masterchef. Abaixo segue-se o link para a sua receita de fish and chips:
https://www.youtube.com/watch?v=zit9l5jtbws&t=235s
Começaremos com a escolha do peixe. Originalmente pode-se usar qualquer tipo de peixe branco como a tilapia, por exemplo, mas a nossa escolha será pelo bacalhau assim como a receita do Gordon Ramsay.
O segredo é deixa-lo bem seco, então o cortamos em filés e deixamo-los secando num papel toalha:
Como temos um lombo dessalgado iremos temperá-los com sal:
Deixamo-los reservados enquanto procedemos com a receita do molho tártaro:
Picamos bem um pepino em conserva, algumas alcaparras, uma mini cebola e adicionamos junto com uma maionese e o sumo de um limão (siciliano ou tahiti). Caso você deseje usar uma maionese caseira fique à vontade, porém uma boa maionese de supermercado também fica perfeito.
Guardamo-lo na geladeira até o momento do uso e seguimos com a receita do empanado que dará a crocancia da casca. Precisaremos de duas cervejas long neck e dois sacos de fermento para pães:
Misturamos bem e deixamos fermentar por aproximadamente 10 minutos. Depois adicionamos o líquido junto com 260g de farinha de trigo e 130g de farinha de arroz:
Procederemos com a receita das ervilhas aos murros: um pouco de óleo
Ervilhas congeladas, cebola picada, manteiga e alho
Para assarmos o peixe, primeiro passamo-lo na farinha de trigo temperada com sal e pimenta do reino e depois molhamo-lo na massa que fizemos:
Fritamo-los com o óleo bem quente:
Fritamos também as batatas e temperamo-las com salsinha bem picada, sal, pimenta do reino moída na hora e páprica doce:
E voilá: fish and chips à la Gordon Ramsay
Para harmonizar com esse belíssimo prato iremos escolher um vinho que se encontra na vanguarda dos melhores vinhos que o Brasil produz e ainda entre os melhores do mundo: Casa Valduga espumante 130 brut.
Harmonizou perfeitamente. A acidez do vinho casou muito bem com o peixe molhado no molho tártaro, que delícia!
Primeiro duelo: taça gota versus taça flûte
Amigos, vamos trazer aqui pro blog uma novidade quentinha acabada de sair do forno: a taça gota. Como todos estão carecas de saber, a taça que todos utilizam para degustação de espumante é taça flûte ou flauta como falamos no post das taças. Ela aposentou as taças abertas por desenvolver melhor o perlage. Porém hoje essa taça encontra-se caduca pois a mais recente descoberta é a taça do tipo gota a qual desenvolveria melhor os aromas sem deixar de desenvolver o perlage (as bolhas). Façamos então a comparação entre elas:
Sendo bem sincero não consegui perceber diferença considerável entre elas. Talvez meu paladar e nariz ainda não estejam tão desenvolvidos porque achei as duas bem iguais.
Segundo duelo: 130 versus Casa Valduga Arte tradicional Brut
Como sempre fazemos aqui no blog, a idéia de fazer comparações entre vinhos mais caros e mais baratos é a de se chegar a conclusões se vale a pena pagar muito mais caro ou se um mais simples já está de bom tamanho. Hoje o duelo vai ocorrer entre a própria Casa Valduga: de um lado temos o 130 (que custa aproximadamente R$130) e do outro temos o Casa Valduga Arte tradicional Brut 2016 (que custa aproximadamente R$70).
A diferença entre os dois é bem pequena! O 130 tem um pouco mais de aromas e no final da boca ele se apresenta um pouco mais redondo, mas a diferença não é considerável a ponto de um valer quase o dobro do outro. Grandes espumantes!
Conclusão
No futuro faremos outro post sobre o fish and chips na Inglaterra, mas por hora posso dizer que é uma comida maravilhosa e harmoniza muito bem tanto com as cervejas inglesas e americanas quanto com bons vinhos.
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