“A sabedoria não vem automaticamente com a idade. Nada vem – exceto rugas. É verdade, alguns vinhos melhoram com o tempo, mas apenas se as uvas eram boas em primeiro lugar.” (Abigail Van Buren)
Introdução
Amigos, hoje iremos falar sobre a comida que, provavelmente, simboliza todo o conceito de modernidade e globalização com seus fast-foods: o hambúrguer. Desmistificaremos também a idéia de que hambúrguer é um fast-food e, por esse motivo, não pode ser considerado como uma comida de verdade ou, sendo mais preciso, fazer parte da haute cuisine.
História do hambúrguer
Apesar de ser uma comida considerada como simplória pela grande maioria das pessoas, a história do hambúrguer pode ser considerada como um romance, onde há casos de muitas felicidades e também de muito choro e tristezas.
Não obstante ao fato de haver relatos romanos sobre o uso de carne moída na alimentação, o primeiro relato expressivo de que se tem notícia data-se da época de Gengis Khan e suas hordas mongólicas.
Dentre várias das características que renderam a Temudjin (o nome verdadeiro de Gengis Khan, pois esse termo significa o grande Khan ou grande líder) o título de maior conquistador de territórios da história (conquistou o equivalente a quase 3 vezes o tamanho do Brasil) foi a letalidade do seu exército.
Os mongóis eram donos de uma logística impressionante para sua época, mas isso se dava pelo fato deles não pararem de cavalgar nem mesmo para comer. Sua principal fonte de alimento era carne de cavalo, a qual não a cozinhavam. Eles guardavam pedaços dela embaixo das celas dos cavalos. Então, devido ao movimento de fricção, elas esmigalhavam e “coziam” com o calor, dando origem a primeira forma de hambúrguer conhecido da história.
Após a conquista de Moscou, os mongóis apresentaram essa “carne esmigalhada” para os habitantes daquele lugar, o que futuramente originou o prato clássico conhecido como Steak Tartare.
Porém a palavra sandwich não seria criada até o século 18. Muitas culturas reclamam terem inventado o sanduíche, porém esse nome surge no ano 1765 e foi dado em honra ao aristocrata inglês John Montagu, 4th Earl of Sandwich. O epônimo do sanduíche era viciado em jogar cartas e, por isso, preferia comer sanduíches porque assim ele poderia continuar jogando cartas sem sujar as mãos. Reza a lenda que ele estava há várias horas num jogo de cartas e, de forma a continuar jogando, ele pede ao seu cozinheiro que trouxesse algo para ele comer de forma que ele não sujasse as mãos. O cozinheiro então tosta dois pedaços de pão e adiciona carne moída assada. Surge assim o primeiro hambúrguer.
Porém, a primeira receita de hambúrguer como nós conhecemos só vem a surgir no ano 1840 nos EUA em New York com a cozinheira Elizabeth Leslie, que a introduziu no seu famoso livro de receitas “Directions for Cookery”.
Porque o uso do termo Gourmet nas comidas?
Há uma tendência grande nos restaurantes e bistrôs Brasileiros de se usar o termo Gourmet em todas as comidas de forma a incrementar o valor das comidas. Mas de onde vem esse termo?
Gourmet é uma profissão na França. Empresas alimentícias contratam pessoas que possuem um paladar muito apurado para testar seus produtos. Então, quando se diz que uma comida é Gourmet, significa que ela é feita para agradar até mesmo essas pessoas de paladar muito aguçado.
Harmonização
Amigos, hoje eu não serei o cozinheiro. Estou na casa do meu amigo Lucas Mitraud no evento da Confraria Távola Di amici (amigos e familiares) em que cada um dos presentes trouxe uma bebida própria para harmonizar com o hambúrguer feito pelo Lucas. Abaixo tecerei alguns comentários.
Pode-se perceber na mesa vários tipos de pãos para hambúrguer. Nota-se principalmente o pão de Brioche e o australiano (que são famosos nas receitas de hambúrgueres gourmet).
O hambúrguer de sua receita é um blend de fraldinha com bacon:
Para harmonizar com cervejas, há alguns tipos que combinam muito: American Pale Ale (APA), Índia Pale Ale (IPA), Weizenbier (trigo), Witbier (trigo com receita belga) e as Ale diversas.
A harmonização com vinhos é feita principalmente com a uva Malbec devido ao churrasco e aos molhos mas também combina muito bem com outros vinhos como alguns exemplares da região do Alentejo em Portugal.
Até com uísque fica boa a combinação. Esse é um uísque escocês que possui uma particularidade interessante: é feito com maltes defumados. Infelizmente é bem difícil de encontrar no Brasil.
Digestif
As pessoas às vezes me perguntam sobre com que o vinho do porto harmoniza. E aqui vai a resposta: doces e chocolates. A harmonização será feita com um Fondant au chocolat (chamado no Brasil erroneamente de Petit Gateau). Créditos da Receita para minha Tia Sônia Vilela.
E para fecharmos com chave de ouro vamos de licor Sheridan’s
Conclusão
Gostaria de deixar registrado meus parabéns ao meu amigo Lucas, sua receita ficou estupenda. Como diríamos na Marinha: Bravo Zulu! Todas as bebidas apresentadas harmonizaram perfeitamente com a receita.
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